Salute e benessere con la pasta di sorgo – Pubblicazione su Pasta&Pastai

A seguito della pubblicazione sul magazine Pasta&Pastai nel numero 166, vi riporto l’articolo con la mia personale esperienza e i miei suggerimenti per ottenere un alimento senza glutine e ricco di nutrienti

Il sorgo è un cereale che può far parte non solo dell’alimentazione animale ma anche di quella umana, con effetti positivi sulla salute. La pianta, capace di adattarsi a climi difficili come quello africano, potrebbe essere utile nella lotta all’inedia. Inoltre, diversi studi scientifici hanno evidenziato gli effetti positivi che una dieta che contempla questa graminacea può avere sul diabete e l’aiuto preventivo nei confronti di patologie gravi come il tumore al seno.

Più raramente sono state analizzate le tecniche di coltivazione e di trasformazione. Di particolare interesse, la pasta a base di farina di sorgo.

Dalla malattia alla ricerca

Nel 1998 ho iniziato a soffrire di sindrome dell’intestino irritabile, morbo di Chron e reflusso gastroesofageo. All’epoca i medici non avevano una letteratura su queste patologie e si limitavano a curare il sintomo con antidolorifici e farmaci per inibire la pompa gastrica.

Dopo infinite ricerche sono giunta alla conclusione che potevano esserci delle correlazioni con quanto mangiavo: dovevo cambiare tipologia di alimentazione. Per questa ragione, ho iniziato a studiare tecniche agronomiche, di coltivazione, miglioramenti genetici dei cereali, tecniche di conservazione e trasformazione delle materie prime, fino ad arrivare alla pastificazione.

Foglie e semi di sorgo - Salute e benessere con la pasta di sorgo
Foglie e semi di sorgo

Mi sono focalizzata subito sul sorgo, cereale senza glutine e semplice da coltivare: non ha bisogno di irrigazione artificiale costante perché la semente è geneticamente predisposta all’adattamento climatico. Non necessita nemmeno di terreni azotati o concimazioni convenzionali.

Non volevo alimentarmi con paste gluten free già in commercio, perché non era chiaro se alcuni additivi potessero provocare effetti negativi su individui affetti da sindrome dell’intestino irritabile. Riporto quindi la tecnica di pastificazione che mi ha permesso di ottenere un prodotto palatabile, gluten free e senza additivi.

Dal seme al prodotto

Le granaglie ottenute da agricoltura biologica vengono macinate. La farina deve avere una granulometria alta per poter assorbire meno acqua. Si ottiene un impasto solido che, trafilato al bronzo, mantiene la forma della pasta senza spezzarsi. L’essiccazione prolungata (oltre le 19 ore) e a bassa temperatura garantisce l’evaporazione dell’acqua in eccesso e il mantenimento della struttura, così come la minore dispersione di nutrienti rispetto all’essiccazione di tipo industriale. Infatti, l’essiccazione a temperature elevate in tempi ristretti (HTSt High Temperature-Short time, VHTs Very High Temperature-Short time) crea un danno termico misurabile valutando la quantità di furosina presente nella pasta. La pasta di grano duro con valori di furosina inferiori a 200 è considerata un prodotto con un buon indice di qualità nutrizionale, perché la quantità degli amminoacidi essenziali, come la lisina, resta elevata. Quando si riscontra un valore di furosina di 500/600, vuol dire che la temperatura di essiccazione è molto elevata e in questi casi la biodisponibilità della lisina subisce un forte ridimensionamento. Questo vale anche per la pasta a base di sorgo.

Tale tecnica di pastificazione del sorgo non necessita di emulsionanti o aggreganti come mono e digliceridi, contrariamente a quanto indicato in alcuni studi di standardizzazione delle tecniche produttive. Ne deriva un alimento tanto semplice quanto salutare, che si reidrata nell’acqua di cottura in pochissimo tempo (4 minuti circa), con una dispersione minima dei nutrienti.

Idrolisi dell’amido durante la digestione in vitro di pasta gluten free
Idrolisi dell’amido durante la digestione in vitro di pasta gluten free

Valori nutrizionali

Le analisi effettuate sulla pasta a base di sorgo dimostrano che nel prodotto cotto i valori nutrizionali non si disperdono. Il cereale è ricco di fibre (circa l’80%) ma povero in proteine (11%). Sono presenti alcuni amminoacidi essenziali, ma manca la lisina. Per ovviare a questa carenza, un piatto di pasta di sorgo condita con una purea di fave e ceci consente di ottenere un’assimilazione completa di aminoacidi. Il sorgo è digeribile e facilmente assimilabile, oltre a contenere sali minerali come ferro, calcio, potassio e vitamine, la niacina (vitamina B3), la vitamina E (la stessa contenuta nelle noci) e antiossidanti naturali come fitosteroli e flavonoidi, che sembra possano contribuire ad abbassare l’incidenza di cancro, diabete e malattie cardiovascolari. Se le fibre aiutano a migliorare la funzionalità del sistema digestivo, allora il sorgo ne contiene una quantità notevole, che proteggono l’organismo riducendo il colesterolo LDL, quello “cattivo”. La quantità di magnesio rilevata nella materia prima garantisce il corretto equilibrio e assorbimento di calcio nel corpo. Questi due minerali intervengono nel processo di sviluppo del tessuto osseo contribuendo a prevenire osteoporosi e artrite. Il sorgo, inoltre, contiene antiossidanti, utili per neutralizzare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare e della trasformazione di cellule sane in cellule tumorali. Per tali motivi, la pasta a base di sorgo è da tenere presente nel controllo di malattie cardio-vascolari e può fare parte di una dieta senza glutine. Sembra, inoltre, che possa contribuire a tenere in salute l’apparato digerente e la densità delle ossa.

Monia Caramma


Crediti:
Tabella: Pablo Palavecino / Gluten-free sorghum pasta: starch digestibility and antioxidant capacity compared with commercial products – Scientific Figure on ResearchGate.
Immagine: Shutterstock-649080634
BIBLIOGRAFIA
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Monia Caramma

Monia Caramma

Chief R&D Officer in Macaronicus e Food designer, da 20 anni si occupa di cereali antichi e delle loro proprietà salutiste studiandone tutti gli aspetti, dal seme al prodotto trasformato. Dal 2018 è referente europea di Sorghum-ID per la produzione di pasta di sorgo, è relatrice e speaker in conferenze dedicate all’alimentazione funzionale. Nel 2018 uno dei prodotti da lei formulati ha vinto il premio Let’s Emerge Award nell’edizione italiana di Seed&Chips dedicata alla food innovation.
Monia Caramma

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Chief R&D Officer in Macaronicus e Food designer, da 20 anni si occupa di cereali antichi e delle loro proprietà salutiste studiandone tutti gli aspetti, dal seme al prodotto trasformato. Dal 2018 è referente europea di Sorghum-ID per la produzione di pasta di sorgo, è relatrice e speaker in conferenze dedicate all’alimentazione funzionale. Nel 2018 uno dei prodotti da lei formulati ha vinto il premio Let’s Emerge Award nell’edizione italiana di Seed&Chips dedicata alla food innovation.

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